Szeretem azokat a recepteket, amelyeknél este elvégzem a munka nagy részét, reggel pedig már csak sütni kell. Ez a ciabatta pontosan ilyen.

Nem kell hajnalban dagasztani, és különösebb péktudomány sem szükséges hozzá. Este összeállítjuk a meglehetősen lágy tésztát, néhányszor meghajtogatjuk, aztán mehet éjszakára a hűtőbe. Reggel pedig az a legfontosabb, hogy minél kevesebbet piszkáljuk.

Az eredmény vékony, ropogós héjú, belül puha és lyukacsos ciabatta, amelyben az olívabogyó és az aszalt paradicsom adja a mediterrán ízt.

És igen: a tészta ragad. Nagyon.

Hozzávalók 2 nagy ciabattához

• 500 g BL80 kenyérliszt
• 400 g hideg víz
• 2 g instant szárított élesztő
• 10 g só
• 80 g olajban eltett aszalt paradicsom
• 80–100 g magozott olívabogyó
• 1 evőkanál olívaolaj – elhagyható
• liszt a formázáshoz

Az aszalt paradicsomot és az olívabogyót alaposan lecsepegtetem. A paradicsomról papírtörlővel is felitatom a felesleges olajat, majd kisebb darabokra vágom. Az olívabogyót karikákra vagy kisebb darabokra vágom.

Este elkészítem a tésztát

A lisztet, a szárított élesztőt és a hideg vizet összekeverem. Nem kell tökéletesre dagasztani: elég, ha minden liszt átnedvesedik.

20 percig pihentetem, majd hozzáadom a sót, és néhány perc alatt beledolgozom a tésztába.

Ezután óvatosan beleforgatom az aszalt paradicsomot és az olívabogyót. A tészta ekkor nagyon lágy és ragacsos lesz – pontosan ilyennek kell lennie.

Kiolajozott, fedeles tálba teszem. Körülbelül 30 perc múlva vizes kézzel meghajtogatom: a tészta egyik oldalát megfogom, kissé kihúzom, majd középre hajtom. Ezt mind a négy oldalról megismétlem.

Újabb 30 perc múlva még egyszer meghajtogatom.

Ezután lefedve 8–12 órára hűtőbe teszem.

Másnap reggel

Reggelre a tészta látványosan megkel, és a felszínén kisebb-nagyobb buborékok jelennek meg.

A munkalapot bőségesen belisztezem, és a tésztát nagyon óvatosan ráborítom.

Innentől nincs dagasztás. Nincs gyúrás. És lehetőleg nincs fölösleges nyomkodás sem.

A tetejét is meghintem kevés liszttel, majd tésztakártyával két részre vágom. A két darabot csak annyira igazítom és nyújtom meg, hogy hosszúkás ciabattaformát kapjak.

Óvatosan sütőpapírral bélelt tepsire helyezem őket, majd 20–30 percig pihentetem.

Közben a sütőt 250 °C-ra előmelegítem.

Sütés

A sütő aljába egy üres fémedényt is teszek. Amikor beteszem a ciabattákat, ebbe forró vizet öntök, hogy gőz képződjön.

250 °C-on, gőzzel 10 percig sütöm.

Ezután a gőzölőedényt kiveszem, a sütőt 220 °C-ra visszaveszem, és további 13 percig sütöm.

Akkor jó, amikor a héja határozottan aranybarna, helyenként sötétebb, és kopogtatásra száraz, üreges hangot ad.

Rácsra teszem és hagyom kihűlni – még akkor is, ha ebben a szakaszban már komoly önuralom szükséges.

Milyen lett?

Kívül vékony és ropogós, belül puha, rugalmas és szabálytalanul lyukacsos. Az éjszakai, lassú kelesztés sokkal több ízt ad neki, mint egy gyorsan kelesztett kenyérnek, az olívabogyó és az aszalt paradicsom pedig önmagában is elég karakteressé teszi.

Nálunk még külön feltét sem feltétlenül kell hozzá. Frissen, egy kevés jó olívaolajjal már veszélyesen gyorsan fogy.

És ami nekem különösen tetszik benne: este elkészítem a tésztát, reggel pedig nagyjából fél óra múlva már sülhet is a friss ciabatta.

Tipp

A nagyobb lyukak titka nem az, hogy még több élesztőt teszünk bele. Éppen ellenkezőleg: kevés élesztő, hosszú kelesztés, magas víztartalom és nagyon kíméletes bánásmód kell hozzá.

A megkelt tésztában lévő buborékokat reggel már nem akarjuk újra előállítani. Az a feladatunk, hogy ne tegyük tönkre őket.